Fina dall’antichità, alimento basilare ed essenziale per il lungo e rigido inverno, la carne di maiale era sapientemente lavorata per essere conservata durante tutto il periodo. L’antica lavorazione ed il raffinato gusto, sono rimasti intatti nel tempo:
La SALSICCIA ( La Salgiccia)
La carne utilizzata per questo insaccato è quella ricavata da parti nobili del maiale alla quale si aggiunge parti di pancetta e guanciale il tutto condito con sale e pepe in polvere. La carne viene ricavata a “punta di coltello” e macinata con apposite macchinette che , oltre a triturare ed amalgamare la carne con il grasso, si utilizzano in fase di riempitura del budello con la carne stessa. I due capi del budello vengono legati con spago sottile. Le salsicce così preparate vengono messe ad essiccare appese su di una pertica in locali areati ( ma c’è chi preferisce anche il locali dove si accende il camino, per una leggera affumicatura). La produzione di questo insaccato avviene durante il periodo invernale, soprattutto tra dicembre e gennaio, quando il clima rigido dell’inverno dà una notevole apporto all’asciugatura della salsiccia ed ai salumi in generale.
CURIOSITA’
Il metodo di conservazione “arcaico” consiste nel sistemare pezzi di salsiccia di circa 10 cm, in appositi contenitori e ricoprirli con sugna liquefatta tiepida. Oppure nella “ciabbotta”, ossia la vescica del maiale lavata accuratamente essiccata, riempita con salsiccia a pezzi e inondata di sugna tiepida fino al riempimento della stessa.
Il SALAME ( Ru Suppresceate)
La carne di questi insaccati si ricava dalle parti migliori del maiale (lombi, capocollo) ma spesso “sacrificando” prosciutto e spalla dello stesso. La carne di questo salume e mista a piccoli pezzi di lardo. L’impasto si condisce con sale , pepe macinato e pepe in grani. La lunghezza del salume è di circa 25 centimetri. Fresco com’è viene subito messo sotto pressa per circa due giorni così da assumere la sua caratteristica forma. Successivamente si provvede alla stagionatura appendendo l’insaccato con lo spago di “chiusura” annodato ed infilato ad una pertica. I locali per la stagionatura devono essere opportunamente areati e la presenza di un camino acceso quasi costantemente può dare al salume una leggera affumicatura che gli conferisce un sapore più intenso. Il salame di Agnone è il salume delle grandi occasioni , dei momenti conviviali e delle gite fuori porta. Un pranzo importante non può non iniziare senza un bel salame affettato ; una gita fuori porta senza un salame nel cestino… non è tale! Stare in compagnia con un buon bicchiere di rosso e qualche fetta di salame è un ottimo spuntino!